潼南特产:太安鱼

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太安鱼发祥于绵渝公路与琼江交汇处之潼南县太安镇，20世纪70年代由太安镇琼江沿岸民间首创，其以趁杀活鱼为主料，辅以陈年泡茶，郫县豆瓣，清江花椒等精工而成，成菜色泽红亮，入味沥骨，以其麻辣适度、鲜嫩可口、油而不腻，色、香、味具佳而著称，深受南来北往客商的喜爱。 字串2

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20世纪90年代初，太安鱼开始走出太安，很快便以其独特风味在全国各地广为流传，在中国广博的食文化中独树一帜，食客们纷纷慕名而至，以一品“太安鱼”为快。

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从潼南县城东行十余公里，便到了太安镇。镇小，公路两边餐馆林立，外头招牌均大书“太安鱼”三字。好在同车有个太安镇人，他一声“随我来”，引我们出得镇来，过一条河，只见一片青瓦房，有些破旧，连个招牌都没得。“这里就是正宗太安鱼了。”说完走了。我们进了店，里面数张桌子张张不空，伙计跑堂，食客们猜拳行令十分热闹。我们找张空桌坐下，要了1.5斤鱼。店门口有一个大脚盆，十多条草鱼在盆里游弋嬉戏。我俩离坐上前，一边看师傅怎样制作，好偷点手艺，一边欣赏四周风景。

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一条大河自南至北蜿蜒而去，河水清清亮亮地绿，斯斯文文地流动。对岸太安镇的瓦房，大片大片慈竹林以及改革开放的结晶——幢幢洋楼，倒影水中，很是好看。而这片被本地人称之为“正宗”的太安鱼店，房盖被夸张地拉长，象一本分开盖在地上的书。且周围连个作伴的店都没有，独此一家，而公路对面那家卡拉OK歌舞厅门上的彩灯大白天也闪着，足见期豪华。只映得这边可怜。

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再看店，小师傅把我们的鱼称好，刮鳞去脏后，切成拇指头大小的鱼块，加盐、加淀粉、加少量水，一阵搅拌把鱼块裹了，然后菜油炸一次。掌灶师傅见我求知欲强烈，又不像要在太安镇开店，一边操作一边传授：“这太安鱼呀，关键就在油炸这火候，老了，鱼是鱼，淀粉是淀粉，要脱皮；嫩了，又要浑汤……”之后，就是炼油熬汤，加些豆瓣、花椒、干海椒之类，只熬得香气扑鼻。待把酥好的鱼块倒进汤里，加葱条、嫩芹菜条、加魔芋（也可加豆腐），急火煮三分钟。我们已端坐桌上，把筷子用卫生纸擦了一遍又一遍。太安鱼端上来了，一只特大的平底盘子，1.5斤鱼堆得象座小山，山脚泡在油层里。接着，上来一钵白菜汤。我正惊异，伙计解释说：“这素汤、饭全免费，请慢用。”既然有不收钱的汤菜米饭，还不让人食欲大振。 字串8

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挟一块尝：嫩！鲜！ 字串6

鲜不稀奇，唯这嫩，鱼肉象豆腐一样嫩。而自己煮得往往象牛肉。“不虚此行，吃吃……”我们催俩放开肚子，吃了个滚饱！饭后一算帐，人民币14元，真是既划算又惬意。 字串8

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“太安鱼”推动了太安镇饮食业的大发展，在太安场镇方圆不足两公里的范围内，就有“太安鱼”连锁店45家，日销鲜鱼达2-3吨，年营业额3000多万元，形成一道独特的风景线。 字串8

随着“太安鱼”盛名远扬，一业兴走，百业兴旺。太安镇以“太安鱼”为龙头的支柱行业带动了本专业区的渔业养殖、贩运的迅速发展。全镇有鱼苗繁殖池800余亩，稻田养鱼18000余亩，网箱鱼1850箱，全镇人“太安鱼”逐步走出了家门，成功地打进了北京、上海、广州、海口、成都、昆明、贵阳、武汉及海外，并深深地扎下了根。据不完全统计,本地外出经营“太安鱼”达116户，464人。均渔业收入达到370元。太安镇党委、政府正努力发挥“太安鱼”名牌效应，让全镇人民以鱼生财，大发鱼财。 字串9

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太安鱼的做法

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材料：鲢鱼或草鱼、姜，葱，蒜，泡椒

腌料：适量豆瓣酱、适量盐、适量豆粉或嫩肉粉、少许白糖、少许味精、少许料酒 字串8

准备功夫之一：姜、蒜宰成末，大葱切成节，泡椒切成末去籽。

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准备功夫之二：一般市场都会帮你把鱼清理干净，叫老板宰成块就行了。鱼拿回家后洗净沥干，放入上述腌料拌匀，放置半个小时，让鱼入味。

正式操作：锅里放多点油，油温7成时放入花椒，爆出香味后放入鱼块，翻炒几下后关火把鱼块盛出来。如果锅里还剩下大量油，先舀出一些，然后开火加热，倒入姜葱蒜泡椒末炒出味，再加入少量水，煮沸后放入鱼块、葱节翻炒。加入鸡精或味精、少许醋、适量盐、少许酱油（起色）翻炒数下即可起锅。这道菜麻辣适中，如果想味道重点的话，泡椒不要去籽，中途不要去油加水，这就成了比较正宗的太安鱼。 字串3